«Η παραγωγή τροφίμων με την ελάχιστη απαραίτητη επεξεργασία προκειμένου να είναι ασφαλή, ωφέλιμα και οργανοληπτικά ελκυστικά για τους καταναλωτές, είναι ένα από τα σύγχρονα ζητούμενα της επιστήμης τροφίμων και διατροφής, υπό το πρίσμα των δυνητικά αρνητικών επιπτώσεων που μπορεί να έχει στην υγεία η συστηματική κατανάλωση τροφίμων με πολλά πρόσθετα, συντηρητικά, αλλεργιογόνες ουσίες ή ουσίες που διαταράσσουν την ωφέλιμη μικροχλωρίδα του εντέρου». Αυτά τονίζει μεταξύ άλλων στο Αθηναϊκό -Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων ο Γιάννης Γιαβάσης, αναπληρωτής καθηγητής στο πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, μιλώντας για την παραγωγή φυσικών οίνων, την οποία χαρακτηρίζει μια νέα τάση στην οινοποιία, στο πλαίσιο ερευνητικού προγράμματος.
Η τάση για φυσικά κρασιά
Επιπλέον, σύμφωνα με τον ίδιο, ενώ από τη μια υπάρχει εδώ και δεκαετίες η διεθνής τάση των μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων και ποτών για τυποποίηση, ομοιομορφία και απόλυτο έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων, τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται παράλληλα και μια νέα καταναλωτική τάση: η ανάγκη για πιο φυσικές γεύσεις, αρώματα που θυμίζουν τις πρώτες ύλες και τον χώρο όπου παράχθηκε κάθε τρόφιμο και ποτό, ακόμα κι αν αυτό έχει μερικώς μεταβαλλόμενα ποιοτικά χαρακτηριστικά κατά τη συντήρησή του, ή από χρόνο σε χρόνο.
Υπό αυτό το πρίσμα, η παραγωγή φυσικών οίνων, εξηγεί, είναι μια νέα τάση στην οινοποιία, που παρουσιάζει ενδιαφέρον, αλλά και ορισμένες προκλήσεις, που χρειάζονται καλή τεχνογνωσία και στενή παρακολούθηση για να αντιμετωπιστούν. Τι είναι λοιπόν οι φυσικοί οίνοι; Aν και ο όρος, τονίζει ο κ. Γιαβάσης, δεν είναι νομικά κατοχυρωμένος και δεν υπόκειται σε πιστοποιήσεις από επίσημους φορείς, όπως η βιολογική και η βιοδυναμική αμπελουργία ή τα αντίστοιχα κρασιά, ωστόσο χρησιμοποιείται ευρέως μεταξύ των παραγωγών και σε κάποιες περιπτώσεις έχουν δημιουργηθεί αντίστοιχα σήματα ποιότητας (όπως το “Vin Methode Nature” στη Γαλλία).
Πώς γίνονται τα φυσικά κρασιά
Πρακτικά, πρόκειται για κρασιά με ελάχιστες επεμβάσεις, χωρίς χρήση συνθετικών χημικών προσθέτων και ιδίως χωρίς προσθήκη των δυνητικά αλλεργιογόνων θειωδών αλάτων (που είναι τα συνήθη συντηρητικά και αντιοξειδωτικά των οίνων) και επιπλέον, χωρίς προσθήκη εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης (μαγιάς οινοποίησης) που στα υπόλοιπα κρασιά συμβάλλουν στον καλύτερο έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης, με την επικράτηση των ζυμών Saccharomyces cerevisiae και την αναστολή ανάπτυξης αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Για να παραχθεί λοιπόν ένας φυσικός οίνος, πρέπει να βασιστεί, σύμφωνα με τον αναπληρωτή καθηγητή, μόνο στο φυσικό μικροβίωμα του σταφυλιού και του οινοποιείου, καθώς και σε τυχόν φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Αυτό βεβαίως ενέχει μεγαλύτερο ρίσκο αποτυχίας της ζύμωσης, αλλά από την άλλη οδηγεί στην παραγωγή ξεχωριστών κρασιών που αντανακλούν πιστότερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του περιβάλλοντος – terroir της κάθε περιοχής και κάθε χρονιάς, και δεν είναι απολύτως τυποποιημένα.
Τα χαρακτηριστικά στα φυσικά κρασιά
Τα χαρακτηριστικά και οι προκλήσεις της παραγωγής φυσικών αποτέλεσαν ένα από τα βασικά αντικείμενα του 3ετούς (2023-2025) ερευνητικού προγράμματος «Παραγωγή φυσικού οίνου χωρίς θειώδη, με φυσικά αντιοξειδωτικά, ταυτοποίηση αυτόχθονων ζυμών οινοποίησης και παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού ανώτερης ποιότητας από το ΠΓΕ λιαστό κρασί Σιάτιστας – BioWineriess» που χρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Αγροτικής Ανάπτυξης και το Μέτρο 16 «Συνεργασία» του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (Δράση 2: «Υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου των Επιχειρησιακών Ομάδων για την παραγωγικότητα και βιωσιμότητα της γεωργίας») και υλοποιήθηκε από το Τμήμα Επιστήμης και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και τις εταιρίες «Βιολογικοί Αμπελώνες Κοντοζήση» (Καρδίτσα) και Οινοποιείο «Δυό Φίλοι» (Σιάτιστα).
Όπως αναφέρει ο επιστημονικός υπεύθυνος του έργου, Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης, Αναπληρωτής Καθηγητής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, στα πλαίσια του έργου μελετήθηκαν αφενός, η μικροχλωρίδα της φυσικής οινοποίησης από το άγουρο και ώριμο σταφύλι στο χωράφι μέχρι τον μούστο, το ζυμούμενο και το ώριμο κρασί, από σταφύλια των ποικιλιών «Λημνιώνα» και «Μαλαγουζιά» ώστε να απομονωθούν με μικροβιολογικές, φασματοσκοπικές και μοριακές αναλύσεις είτε ζύμες που συμβάλλουν στην ομαλή πορεία της ζύμωσης, είτε άγριες ζύμες και βακτήρια που θα μπορούσαν να λειτουργήσουν ως δείκτες αλλοίωσης. Αφετέρου, έγιναν εργαστηριακές και πιλοτικές οινοποιήσεις χωρίς θειώδη συντηρητικά, αλλά με προσθήκη σκόνης από στέμφυλα, ή φλοιό ροδιού, ή υδατικό εκχύλισμα ελιάς, που έχουν φυσική αντιοξειδωτική δράση, ώστε να αποτραπεί η οξείδωση της αλκοόλης σε οξικό οξύ (ξύδι) ή οξείδωση του χρώματος.
Τα αποτελέσματα του έργου ήταν ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα. Παρότι το μικροβίωμα του σταφυλιού, τονίζει, περιείχε πολλές διαφορετικές ζύμες και βακτήρια του εδάφους, του αέρα, του αμπελιού, ακόμα και εντερικής ή δερματικής προέλευσης (δεδομένου ότι η κοπριά χρησιμοποιείται ως φυσικό λίπασμα και η συλλογή των σταφυλιών γίνεται με τα χέρια) και του περιβάλλοντος του οινοποιείου, σταδιακά στον μούστο και στα πρώτα στάδια της ζύμωσης άρχισαν να μειώνονται τα ανεπιθύμητα βακτήρια και οι άγριες, ώστε να επικρατήσουν τελικά στο ώριμο κρασί διαφορετικά, ανθεκτικά στην αλκοόλη, στελέχη Saccharomyces cerevisiae φυσικής προέλευσης, παρότι αρχικά βρίσκονταν σε χαμηλό πληθυσμό, καθώς και οξυγαλακτικά βακτήρια των γενών Lactobacillus και Οenococcus. Τόσο το είδος Saccharomyces cerevisiae, όσο και τα είδη του γένους Oenococcus χρησιμοποιούνται και στις εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης για την ενίσχυση της αλκοολικής και της μηλογαλακτικής ζύμωσης, αντίστοιχα, με τη διαφορά ότι στο συγκεκριμένο έργο τα στελέχη που επικράτησαν στη ζύμωση προήλθαν από την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του αμπελιού και οινοποιείου, και υπό αυτή την έννοια προσδίδουν μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που δεν μπορεί να μιμηθεί μια εμπορική καλλιέργεια που χρησιμοποιείται παγκοσμίως. Ανάμεσα σε διαφορετικά στελέχη αυτόχθονων ζυμών S. cerevisiae που απομονώθηκαν επιλέχθηκαν τελικά 6 στελέχη για πειραματική οινοποίηση ως καλλιέργεια εκκίνησης, για να επαληθευτεί η ικανότητά τους να προσδίδουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υψηλό αλκοολικό βαθμό, και για τουλάχιστον 3 από αυτά τα στελέχη, τα αποτελέσματα ήταν πολύ ενθαρρυντικά.
Από την άλλη, σύμφωνα με τον ίδιο, εντοπίστηκαν και ενδεχόμενοι κίνδυνοι σε φυσικά κρασιά προηγούμενων ετών που ανέπτυξαν κατ’ εξαίρεση μη κανονικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είτε λόγω υψηλής θερμοκρασίας ζύμωσης, είτε λόγω ελλιπούς καθαριότητας ή άλλων παραγόντων. Σε αυτά, φάνηκε να υπάρχουν ασυνήθιστα υψηλοί πληθυσμοί των βακτηρίων Lentilactobacillus parafarraginis , το οποίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί προληπτικά ως δείκτης πιθανής αλλοίωσης στα πρώτα στάδια της ζύμωσης, ώστε να γίνουν ενέργειες για την αναστολή του και την επικράτηση ωφέλιμων οξυγαλακτικών βακτηρίων Οenococcus. Σε αυτό τον σκοπό φαίνεται να συμβάλει και η ζύμωση σε πλίθινα βαρέλια, καθώς η μικροοξυγόνωση που επιτρέπουν φαίνεται πως διευκόλυνε την αύξηση του πληθυσμού Oenococus που καθοδηγούν την επιθυμητή μηλογαλακτική ζύμωση, σε σχέση με βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι όπου υπήρχαν μεγαλύτεροι πληθυσμοί Lactobacillus.
Σε ό,τι αφορά στα φυσικά αντιοξειδωτικά φυτικής προέλευσης (από υποπροϊόντα της παραγωγής οίνου, χυμού ροδιού και ελαιολάδου), είχαν διαφορετική επίδραση στη ζύμωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φυσικού οίνου. Το εκχύλισμα καρπού ελιάς οδήγησε σε υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης, χαμηλή πτητική οξύτητα (όταν αυτή είναι υψηλή το κρασί θυμίζει ξύδι), πιο σκούρο κόκκινο χρώμα, την πλέον φρουτώδη γεύση και μεγαλύτερο σώμα. Τα στέμφυλα σταφυλιών οδήγησαν σε μεγαλύτερη πτητική οξύτητα, πιθανώς επειδή είχε ήδη ξεκινήσει η οξική ζύμωση πριν την αποξήρανσή τους. Ο φλοιός ροδιού είχε μάλλον την θετικότερη επίδραση στη γεύση, την επίγευση και το άρωμα, και θα μπορούσε, σε συνδυασμό με τον εκχύλισμα ελιάς να προσφέρει πολύ καλή αντιοξειδωτική προστασία και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αντικαθιστώντας τα θειώδη άλατα. Για να καταλήξει τονίζοντας:
«Συμπερασματικά, παρά τις όποιες δυσκολίες και προκλήσεις, η παραγωγή φυσικού οίνου υψηλής ποιότητας και ενδεχομένως πιο σύντομης κατανάλωσης, είναι εφικτή και παρουσιάζει ενδιαφέρον, ιδίως όταν η ανάπτυξη των αυτόχθονων ζυμών Saccharomyces cerevisiae συνδυαστεί με φυσικά αντιοξειδωτικά και ληφθεί μέριμνα για την αποφυγή επικράτησης συγκεκριμένων αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Αυτή η προοπτική μπορεί να είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για μικρά τοπικά οινοποιεία, αλλά και συνολικά για χώρες όπως η Ελλάδα, όπου δεν υπάρχει μαζική παραγωγή τυποποιημένων κρασιών που έχουν ως στόχο να καλύψουν για χρόνια την παγκόσμια αγορά, αλλά πολλοί, μικροί παραγωγοί που θα μπορούσαν να προωθήσουν σαν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα τον μοναδικό χαρακτήρα των τοπικών, φυσικών οίνων».
